대학생 때 저개발 국가를 돕는 동아리 활동을 하다가 전 지구적 영양 불균형 문제를 골똘히 생각한 한국인이 있다. 그는 자본적으로 돈벌이가 되는 육고기용 사료 농사가 사람이 먹는 식량 자원의 다양성에 악영향을 끼치는 점에 주목했다.
그래서 박사과정 중에 한국 식품산업 스타트업 ‘더플랜잇’을 시작했다. 대표는 삼십 대 양재식 님이다. 코로나 사태와 우크라이나 전쟁으로 주요 곡식 값이 오르고 있어서 식량난이 가중되고 있다.
그리고 급속한 온난화로 인해 초목들 자체도 생존위협을 받는 데다 농작물들도 새 환경에 적응하느라 분투하고 있다. 이로 인한 영양 불균형 피해는 저개발국가들에게 더 많이 간다.
1. 한국 식품 스타트업 회사 더플랜잇
사료농사는 사람이 먹는 식량 자원의 다양성을 해친다. 사료 농사는 육류를 만들기 위한 것이다. 작물을 사람이 직접 먹으면 훨씬 에너지도 절약되고 더 건강하다.
소고기 1kg을 얻기 위해서는 소에게 옥수수를 10kg이상 먹여야 한다. 작물을 가축의 사료로 만드느라 식량자원과 엄청난 양의 물이 들어간다. 목축업에서 나오는 탄소배출량도 엄청나다.
더플랜잇은 2017년 3월에 설립되었다. 회사이름 더플랜잇은 ThePlantEAT이다. 플랜트는 영어로 식물이라는 뜻이다. 우리가 사는 행성(planet)과 발음이 같아서 지구를 위해 식물을 먹자는 바람도 담았다.
계란을 넣지 않은 비건 마요네즈와 크래커, 대체육을 넣은 비빔밥 등 다양한 대체식품을 출시했다. 대체육은 육류를 대체하는 단백질원이다. 국산 약콩으로 달걀성분을 대체한다. 동물 희생에 대한 죄책감없이 맛있고 고소한 단백질을 즐길 수 있다.
2. 일론 머스크가 개최한 대체육 대회 준결승 진출한 더플랜잇
더플랜잇은 식품에 포함된 성분 데이터를 현재 110만 개 축적했다. 철저히 이 데이터들을 데이터 기반으로 성분을 배합해서 순식물성 대체식품을 개발한다.
3만 개 이상의 식품을 분자단위로 쪼개 머신러닝(ML)으로 분석한다. 동물성 식품은 한 가지당 분자 단위로 100개 이상의 성분으로 되어있다.
더플랜잇은 각 성분의 함량을 찾아낸 뒤 식물성 식품으로 조합해 이를 대체하는 기술을 보유하고 있다. 소고기와 닭고기를 맛있게 만드는 탁월한 기술이 있다.
이 기술은 해외에서도 주목받고 있다. 미국 전기차 테슬라의 경영자 일론 머스크가 후원하는 엑스프라이즈재단이 있다. 이 재단이 2020년부터 ‘미래 단백질 개발대회’를 열고 있다. 2021년 준결승에 더플랜잇이 진출한 것이 계기가 되었다.
https://www.xprize.org/prizes/carbonremoval
전세계에서 출전한 200여 경쟁팀을 물리치고 상위 28개 팀에 선정되었다. 한국팀으로서는 유일하다. 이 대회에서 식물성 닭가슴살의 찢어지는 결까지 재현했다.
일론 머스크가 개최하는 이 대회의 목표는 2023년까지 10억명 이상에게 동물성 단백질을 대체할 식품을 공급하는 방법을 찾는 것이다. 우승팀은 1500만 달러의 상금을 갖는다.
식물성 우유 씰크(XILK)라는 이름도 밀크 M위에 X를 그은 형태이다. 소비자가 한 번에 뭔지 알아볼 수 있으면서도 본인이 하고 싶은 말을 담아 양 대표가 명명했다.
씰크는 이마트에서 판매되고 있다. 실크로 아이스라테를 만들 수 있으나 두유맛이 너무 많이 나는 단점을 귀리 등으로 보완하는 작업을 하고 있다. 다음 달에 새로 출시된다. 현재 글로벌 대체 우유시장은 20조 원 규모이다.
이렇게 스타트업은 고객의 반응에 발빠르게 대응할 수 있다. 비건 마요네즈도 초기에 소비자의 반응을 바로 반영해서 더 고소한 맛이 강화됐다. 여기 영국에서는 진작에 구매가 매우 쉬운 마요네즈가 한국에서도 한국산으로 시판되어 반갑다.
대기업은 한번에 완벽하게 제품을 내놓아야 하는 반면, 스타트업은 필요로 하는 걸 확인한 뒤 소비자가 원하는 방향으로 바꿔 나갈 수 있다.
스타업의 규모를 키우기에 앞서 하는 일이 사회에 어떤 도움이 되는지 가치적인 면을 따져야 한다. 그래야 어려움이 닥쳐도 양대표처럼 계속 보완하며 나갈 수 있다.
3. 양재식 대표의 문제의식과 경영철학
양재식님이 생명과학과에 다닐 때 수업시간에는 당뇨와 비만 등 선진국형 많이 먹어 생기는 문제들을 연구했다. 그러나 동아리 활동에서 직면한 것은 못 사는 나라 사람들의 영양실조 문제였다.
여기서 고뇌가 시작되었다. “왜 같은 지구에 살면서 이토록 영양문제를 다르게 고민하는가.”
양대표는 한동대를 거쳐 농촌진흥청 국립 농업과학원 연구원으로 일했다. 그리고 주식회사 이롬의 생명과학 연구원을 거쳐서울대 농생명공학부 박사과정을 밟았다.
양대표에 의하면 자본주의의 원리에 의해 인간의 식습관이 변하고 있다. 사업적으로 돈이 되는 육류가 과도하게 생산되고 판매되면서 과도한 섭취로 이어진다.
그렇다 육류가 비싸고 값이 헐해서 더 많이 먹게 되는 측면이 있다. 고기에 길들여진 입맛은 쉽게 고쳐지지 않는다. 고기를 먹어야 단백질이 충족되어 힘이 난다는 뿌리 깊은 관념도 육류 자본주의에 한몫 단단히 한다.
누군가는 이 문제를 해결해야 한다. 양대표는 나 스스로 해보는 것도 괜찮겠다고 생각해 창업에 나섰다. 유엔 인권위원회 식량특별조사관으로 현장을 누빈 사회학자 ‘장 지글러’가 있다. 관찰조사한 것을 ‘왜 세계의 절반은 굶주리는가?” 라는 책자로 냈다. 이것을 양대표가 읽고 영감을 얻었다.
양대표는 우리가 사는 지구를 위해 좋은 먹을거리를 만들고 싶은 것이지 강요할 생각은 없다. 양대표는 사람들이 고기를 먹는다고 비난할 생각도 없다. 고기를 먹지 않아도 되는 다른 선택지를 주고 싶어 한다.
한국의 대체육은 좀 더 분발해야 한다. 선택지를 바꾸려 해도 대체육의 맛, 외형과 식감 등에 대해 불만족스럽기 때문이다. 양대표에 의하면 대체식품은 맛이 없는 게 아니라 다른 맛일 뿐이다. 일리는 있으나 일단 모양과 맛이 받춰져야 한다.
양대표는 지구와 건강을 위해 일부러 먹는 것이 아니라 맛있어서 먹고 보니 지구와 건강에도 좋은 바로 그런 대체식품을 만들고 싶어 한다. 지금은 ‘대체’로 여겨지는 먹을거리가 ‘기본’이 되는 세상을 꿈꾼다.
길 없는 곳도 여럿이 가면 길이 된다. 모든 것에는 시작이 있다. 이 행성, 지구가 보존되려면 지금은 ‘대체’인 먹을거리가 ‘기본’이 되어야 한다. 선진국에서 개개인이 채식으로 바꾸기 쉬운 환경인 것은 맞다. 채식도 환경이 받쳐주면 수월해진다.
그러나 스스로 바꾸려 들면 어떤 환경에서도 바꿀 수 있다. 건강을 위해 체중조절을 하고 운동을 하고 다이어트를 시작하는 건 바로 나 자신이다. 채식도 그렇다.
서구에서는 대체육 대회에서 최상위권에 입상한 많은 회사들이 육류와 같은 맛과 향, 질감과 외형을 가진 더 맛있는 대체육을 이미 만들어 보급하고 있다. 한국도 시작했다. 한국인의 근성과 뛰어난 머리와 손기술로 따라잡고도 남을 것이다.
서구에서는 대체육 대회에서 최상위권에 입상한 많은 회사들이 육류와 같은 맛과 향, 질감과 외형을 가진 더 맛있는 대체육을 이미 만들어 보급하고 있다. 한국도 시작했다.
한국인의 근성과 뛰어난 머리와 손기술을 가진 대체육 회사 더플랜잇이 일론 머스크의 엑스프라이즈 재단이 후원하는 미래 단백질 개발대회에서 준결승에 진출했다. 엑스프라이즈 단백질 대회는 미래 식량개발을 목적으로 한다.
