매일매일 먹는 음식은 조리 도구에 따라 독이 될 수도 있고 약이 될 수도 있다. 물어물어 돌아돌아 알게 된 제품이 세라믹 포셀린 프라이팬이다.
도자기(자기, 사기)로 되어 있어 금속코팅과는 매우 다르게 친환경적이다. 코팅프라이팬은 물론이고 의외로 스테인레스 팬에서도 중금속이 나온다.
설거지가 매우 불편한 오븐요리용 강화유리의 대안으로 사기그릇(도자기)이 있다. 오븐과 전자렌지에 안전하고 설거지가 간편하다. 이렇게 오븐용 그릇은 해결했는데 문제는 어쩌다 쓰는 프라이팬이었다.
녹두전이나 팬케잌 해 먹을 때 코팅 프라이팬은 환경오염과 중금속 걱정으로 차마 못쓰고, 스텐레스 후라이팬은 나로서는 다루기 까다로워 결국 무쇠후라이팬인 스킬렛(주물팬)까지 사봤다.
길들이는 데 노력이 많이 들고 나는 힘이 장사인데도 꽤 무거워서 한손 홀딱 뒤집기는 커녕 두손 뒤집기도 무리이다. 무겁지만 않으면 건강에 좋은 소재이다.
1. 도자기 세라믹 포셀린 프라이팬
1급 발암물질 조리매연이 없다(노 벤조피렌, 노 포름알데히드, 노 미세먼지)
여성 폐암환자 10명 중 8~9명은 비흡연자이다. 폐암의 주원인인 담배를 안피웠는도 폐암에 걸리는 이유는 조리시 나오는 중금속매연 때문이다. * 미세먼지와 벤조피렌은 WHO지정한 폐암 유발 1급의 발암물질이다. 포름알데이드는 국제암연구소가 규정한 인체 1급 발암물질이다.
특히 채소와는 달리 고기나 생선을 굽거나 기름에 튀길 때 냄새, 연기, 미세먼지가 발생하는데 이를 통해 여러 발암물질을 마시게 된다. 이러한 초미세 발암물질은 폐 깊숙이 들어가서 폐암을 유발한다.
어류와 육류가 포함한 단백질이 탈 때 다환방향족 탄화수소 발암물질이 발생하고 식용유(올리브유 포함 온갖 기름)가 탈 때도 벤조피렌 발암물질이 발생한다.
중금속이 안나온다
도자기는 음이온 (산화)물질로 알카리 조리에 해당된다. 저분자, 이온화되어 영양소가 늘고 식감, 향, 풍미 가 살아있는 맛있는 음식이 된다. 도자기는 흙, 돌 등의 천연광물이 “이온결합”으로 이루어진 “음이온물질”이다.
환경호르몬이 없고 영양소 파괴가 없다
포셀린 도자기팬은 흙, 돌 등 천연광물로 소지(바탕흙)와 유약을 만들어 1,350도 고온에서 24시간 구워 벗겨지거나 녹지 않아 유해물질 발생이 없다.
원적외선(4㎍ ~ 14㎍)으로 조리되어 속부터 익고 드립현상이 방지되어 쉽게 음식이 들러붙지 않는다. 들러붙지 않으니 타지 않아 조리 매연이 없다.
* 드립현상: 열에 의해 수분히 팽창하면서 기체화되어 빠져나가는 현상
세라믹 코팅이 아닌 100% 천연광물 도자기팬으로 400도의 내열성으로 눌러붙지 않는다
금속 몸체에 표면만 세라믹으로 코팅한 제품도 있고, 프라이팬 전체가 100% 도자기인 프라이팬이 있다. 금속 몸체에 표면만 세라믹 코팅한 제품은 안전성 검토 자료가 없으나 화학코팅보다 안전하다.
100% 도자기팬은 400도의 고온 고열에서도 깨지지 않아 내열성이 뛰어나다.표면강도가 다이아몬드 급으로 강하다. 세라믹 프라이판 전체도 내열성이 좋은데다 표면강도 또한 강하다
세척이 간편
요리는 뭐니뭐니해도 설거지로 마무리된다. 세제 흡수율이 0%이고 철수세미로 문질러도 된다. 세척이 간편해야 한다. 도자기 프라이팬은 세제 흡수율이 0이어서 위생적이다. 세제를 조금만 묻혀도 설거지가 된다. 게다가 세제없이 철 수세미로 문질러도 표면 손상이 없이 설거지가 쉽다.
2. 코팅 프라이팬, 스테인레스, 주물철제 프라이팬 비교
세라믹(도자기) 코팅 프라이팬
세라막 코팅 프라이팬을 범랑이라고 한다. 제조사에 따라 내구성이 달라진다. 화학코팅 프라이팬보다 도자기 코팅이 안전하다. 내구성이 보장되면 오래 쓰고 건강에 좋다. 문제는 도자기 코팅의 내구력이 오래 가지 않는 점이다.
코팅프라이팬
코팅 프라이판은 화학 코팅이라 코팅 재료가 내구성이 약하고 벗겨지면 중금속이 나온다. 코팅프라이팬은 불소수지 화학 코팅팬이다. 불소를 함유한 플라스틱(합성수지)을 200도 온도에서 코팅한 것으로 요리과정에서 코팅이 벗겨지거나 녹아서 음식에 들어간다.
이는 미국과 유럽연합에서 발암물질로 규정해서 퇴출시키고 있다.
스테인레스팬의 크롬과 니켈은 발암물질 중금속
스테인레스팬은 크롬과 니켈 등의 발암물질 중금속을 방출하고, 철수세미에 긁히면 니켈성분이 나온다.
금속조리도구는 양이온 (산화)물질로 높은 열과 근적외선을 다량 방출하여 식재료에 강한 열충격을 준다. 이로 인해 산화와 산패가 발생한다. 이것이 발암물질이고 영양소를 파괴하며 조리독소가 발생하는 원인이다.
금속물질은 “금속결합”으로 이루어진 “양이온물질”이다. 스테인레스 팬은 ‘철’에 중금속 발암물질인 크롬과 니켈(10% ~ 30%)를 다량 넣어 합성해서 만든 팬이다.
스테인레스 팬이 강철 뒤집개나 철수세미로 긁혀서 흡집이 나면 니켈성분이 나온다. 저품질 스테인레스 제품일 때는 니켈이나 망간성분이 더 많이 녹아나온다.
* 크롬: 화산재, 화산 가스에선 나오는 원소이다. 크롬은 고체상으로 존재하는 금속으로 다양한 화합물로 존재한다. 3가, 6가 크롬이 대표적이고 6가 크롬과 금속크롬은 주로 산업공정에서 발생된다.
6가 크롬은 발암성 물질이고 부식성이 강해서 피부염을 일으키고 흡입하면 호흡기가 손상되어 천시과 만성기관지염이 나타난다. * 니켈: 원자번호 28. 악마로 불리는 중금속 발암물질이다. 미국, 유럽연합은 0.05% 이상의 니켈 함유 제품을 만들 수 없도록 엄격하게 규제하고 있다.
스테인레스에 많은 종류와 등급이 있고 표기 체계가 있다. 쓰고 있는 스텐 제품을 들여다 보면 숫자가 보인다. STS200은 니켈보다 더 나쁜 망간을 써서 중금속 함량이 더 많아 질낮은 중국산이다.
이나마 숫자가 표시된 제품은 양심이 있는 거고, 숫자가 표시되지 않은 제품은 사지 말아야 한다. 스테인 18-10(현실적으로18 – 8과 같이 취급)뜻은 크롬 18%, 니켈10%(= 니켈8%)라는 뜻으로 주방용 스테인레스이다.
‘스테인 27종’은 STS304(=SUS304)로도 표현된다. 참고로 스텐 포크의 재질도 stainlesssteel 18-10이다. 주방용 스텐은 자석에 붙지 않아야 진짜이다. 굳이 스텐을 사서 쓰고 싶으면 이 숫자가 표시된 제품을 고른다.
스텐냄비로 유명한 독일의 휘슬러 제품은 세트로 제대로 구비하려면 50만원이상 든다. 저렴한 스텐제품을 사면 수명이 1년이면 다한다. 표면이 벗겨지기 때문이다. 이는 곧 중금속 방출이다.
비싼 제품도 긁히면 중금속이 나오니 태우지 말고 긁히지 않게 사용해야 한다.
* STS: stainless steal 스테인레스 스틸의 약자로 한국 KS규격이다.
* SUS: Stainless Use Steel의 약자로 일본 규격이다(JIS)
STS304(=스텐27종, SUS304)
= 크롬18% + 니켈8%+ 나머지 철 함유량 = 18-8 주방 식기용 스텐이다. 건축용, 항공기용 등에도 쓰인다. * STS403(=24종) = 크롬18% + 나머지 철. 니켈이 들어있지 않고 주된 용도는 자동차 부품, 건축물, 세탁기, 버너 등이다. STS400계열은 자석에 붙는다.
스킬렛 팬(무쇠 주물팬)
열보존율은 최고이나 열전달율이 낮아서 불위에 오래 둬야 달궈진다. 주물 철제 프라이팬은 무쇠라 안전하지만 매우 무겁고 길들이기와 녹 관리가 힘들다.
일단 달구워지면 스테이크를 구울 때 딱인 도구이다. 적당히 들러붙기 때문에 음식이 맛있어진다. 열이 냄비 전체를 감싸 고른 열가열로 음식의 맛이 살아난다.
무쇠주물 기술은 동아시아에서 1,800년의 역사가 있다. 서구에서는 바베큐 파티나 캠핑에서 지금도 무쇠팬을 쓴다. 그리고 유명 스테이크 레스토랑의 요리사들도 그렇다.
그러나 일단 구매하면 길들이기 부터 스스로 해야한다. 관리 소홀하면 녹이 스는 문제가 있다. 해결책은 있는데 따라하기 귀찮다. 앞으로 팬 자체의 무게를 줄이고, 길들이는 방법과 관리방법이 쉬워지면 더많은 소비자의 호응을 얻게 될 것이다.
* 탄소함량이 1.7%이상이면 무쇠, 그 이하이면 강철이다. 탄소함량이 높아질수록 단단하다. 스테인레스는 강철의 일종이다.
* 거푸집: 쇠를 끓여 녹여서 부어서 만드는 물건의 바탕으로 쓰이는 모형, 주형
* 주물: casting. 용해된 금속을 주형에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만드는 일
스테인레스 프라이팬이 중금속으로 만들어져서 안전하지 않고 세라믹코팅 팬은 내구성이 약하고, 무쇠 주물팬이 무겁고 녹이 나는 단점이 있음에도 이 세 종류 팬도 여전히 환경과 건강에 좋게 개선될 여지와 희망이 있다.
천연물질인 도자기로 만든 친환경 건강 프라이팬인 세라믹 포셀린 프라이팬이 출시됐다. 단순 도자기 코팅 프라이팬이 아니라 이미 존재하던 도자기 기술을 더 고도로 활용해서 통자 도자기로 된 프라이판이다.
