독일 호엔하임 대학교 연구진이 저령 버섯을 이용한 양파 발효물로 대체육에 고소한 고기 냄새를 구현했다. 합성 첨가물이 아니라 천연 성분을 사용한 점이 장점이다. 양파 발효물에는 특정 곰팡이의 작용으로 생긴 비스 이황화물이 검출되었고 비스 이황화물이 고기 풍미의 핵심 물질이다.
대체육에 고소한 고기 냄새 구현한 양파 발효물
식물성 대체육은 단백질을 제공하면서 육류 소비를 줄인다. 과학자들은 실제 육류의 맛, 질감, 향에 더욱 가까운 대체육을 구현하기 위해 관련 연구를 진행해 왔다. 향미 구현은 난제였다.
독일 호엔하임 대학교 연구진은 천연물질에서 고기 향미를 구현하고자 곰팡이(버섯)에 주목했다. 고기의 향과 가장 비슷한 냄새를 낼 수 있는 곰팡이를 찾기 위해 다양한 채소를 분석했다.
식물성 고기 풍미를 위해 곰팡이 등 미생물을 이용한 연구는 예전부터 진행되고 있다. 2012년 미국에서 설립한 네이처 핀드(Nature’s Fynd)가 대표적이다. 이 회사는 NASA의 우주 생물 관련 연구 프로젝트에서 시작된 기업이다.
배양육 만드는 피스 오브 미트(Peace of meat) 회사는 고기를 고기답게 하는 것은 지방이며 곰팡이가 지방 발효에 중요한 작용을 한다고 밝힌 바 있다. 효모는 곰팡이의 친척이고 곰팡이와 효모는 모두 진균류에 속한다.
영국의 수퍼마켓 체인점 테스코Tesco는 식물기반 대체육(Plant Chef)을 판매하고 있다. 2018년부터 테스코 대체육을 담당한 데렉(Derek Sarno)이 버섯에 주목해 스테이크 등 제품을 출시했다.
데렉은 휴식과 재충전을 위해 2023년 1월 테스코를 나왔다. 그리고 자신의 대체육 회사 Wicked Kitchen에서 연구를 계속하고 있다. 데렉은 남동생과 Wicked Kitchen을 2018년에 창립했다.
앙파 발효물과 버섯 곰팡이
독일 연구진은 생강, 부추, 차이브, 홍피망 등 15가지 채소를 실온에서 1~ 2주동안 발효시키고 분석했다. 고기와 가장 유사한 향미는 파, 양파, 마늘과 같은 파속 백합과 식물에 특정 곰팡이인 저령 버섯이 작용했을 때였다.
가장 강한 고기 향은 저령 버섯과 18시간 동안 양파에서 발효된 곰팡이(= 저령 버섯)를 조합했을 때 갈아놓은 소시지처럼 지방이 많은 고기 풍기가 발생했다.
고기향에 중요한 역할을 한 이 곰팡이는 폴리포루스 움벨라투스(Polyporus umbellatus, 우산 폴립)이라는 담자균류 저령 버섯이었다. 버섯은 곰팡이의 일종이다. 저령 버섯은 오래된 너도밤나무나 참나무 뿌리에서 자라는 식용 버섯이다. 항암 효과가 있어서 매우 비싸다.
연구원들은 이 향의 비밀을 분석하기 위해 화학 성분을 식별하는 크로마토그래피 질양분석법을 이용해 양파 발효물을 분석했더니 비스 이황화물(bis disulfide)이 풍부하게 검출됐다.
즉, 양파 발효물에서 실제 고기 조리 시 검출되는 동일한 성분의 5가지 천연 화학물질이 나왔다. 5가지 중 가장 강력한 고기 향은 비스 이화황물이다. 고기맛 내는 합성첨가물에 많은 성분도 비스 이황화물이다.
성장하는 대체육 시장
독일 연구진은 논문에서 소비자가 식물성 대체육을 거부하는 이유는 고기의 맛과 풍미가 부족하기 때문이라고 말했다. 이번 연구 결과로 더 맛좋은 대체육을 만들 수 있다.
황 함량이 많은 양파를 비롯한 백합과 채소의 발효물이 다양한 식물성 고기에 사용되면 인공 합성물을 대체해 더욱 맛있고 건강한 식품이 될 수 있다.
농수산식품유통공사aT 자료에 의하면 대체육 세계 시장 규모는 2021년 54억 달러에서 2025년 71억 달러로 성장한다. 글로벌 컨설팅기업 AT커니는 대체육 비중이 전체 육류 시장의 60%까지 늘어날 것으로 예측한다.
일론 머스크의 재단도 대체육에 투자하고 있다. (참조 ESG경제, 그리니엄)
독일 호엔하임 대학교 연구진이 저령 버섯을 이용한 양파 발효물로 대체육에 고소한 고기 냄새를 구현했다. 합성 첨가물이 아니라 천연 성분을 사용한 점이 장점이다. 양파 발효물에는 특정 곰팡이의 작용으로 생긴 비스 이황화물이 검출되었고 비스 이황화물이 고기 풍미의 핵심 물질이다
